炒菊红的做法
炒菊红的特色：色泽淡红，肫去皮滑油，脆、嫩、鲜，上色入味，浓卤包汁。炒菊红的做法： 1. 鸭肫用剪刀沿肫刺入，带斜剖开，挖掉肫食，洗净后换用温水浸软肫皮，不宜浸久太软；2. 然后把肫黄皮撕破剥下来，刮掉残余部分；3. 肫放在案板上，先沿皮切开，然后刀口转入朝外压住肫皮推切出去，把皮切掉；4. 直刀把肫逐片切下，切成似火柴厚度；5. 炒锅烧热，用油滑锅后加入油300克，在旺火上烧至六成热；6. 推入肫片、笋片，用手勺拌至肫片断红、断生，倒入漏勺上滤去油；7. 炒锅置火上，放入20克猪油，烧热后推入肫片、笋片拌和；8. 加入黄酒、酱油、白糖、味精、盐，炒至肫笋成红色；9. 加入白汤烧滚，淋入湿淀粉，用手勺拌匀，着成薄芡；10. 放入猪油10克，端锅连翻至卤包上，再放入猪油5克，出锅装盆。炒菊红的制作要诀：本品有滑油过程，需备猪油约300克，白汤100克。
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