牡丹鹑蛋虾仁的做法
1.葱一半下入开水锅烫一下捞出,晾凉,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。鹌鹑蛋煮熟捞出,剥去壳,下入有盐的汤内浸泡入味。火腿切成小颗。白菜苞洗净。将鸡蛋清7个搅散,放入适量的盐、湿淀粉和汤搅匀,用勺烫成直径14厘米大的圆皮(切勿烧黄,要保存本色),计12张。
2.将虾仁洗净,沥干水分,用鸡蛋清1个、适量的盐和湿淀粉调制成浆,把虾仁浆好,再放葱姜酒汁、味精、胡椒粉、豌豆、火腿丁、猪油,拌匀成馅。
3.将蛋皮一张,包入馅心30克、鹌鹑蛋1个,用葱所紧成长牡丹花形,上面放火腿米作花芯,装入抹油的盘中。
4.食用前8分钟,将牡丹鹌鹑蛋虾仁上蒸熟取出;同时锅内放油烧六成热,下入白菜苞,加盐炒入味,拼在周围;锅内放入鸡汤、盐调好味,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在牡丹鹑上,淋鸡油即成。
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