穿田鸡腿的做法
1. 先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉；
2. 火腿、鲜笋均切成长条，每条长约2.5 厘米、宽一头0.5 厘米、另一头0.2 厘米；
3. 将芡汤35毫升、胡椒粉、香油、湿淀粉兑成芡汁；
4. 将笋条用沸水焯约1 分钟，捞起用洁净毛巾吸干水；
5. 然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条；
6. 将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约30 秒钟至七成熟，捞起沥去水；
7. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入菜、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水；
8. 炒锅洗净，放在中火上，下油涮锅后倒回油盆；
9. 再下油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30 秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油；
10. 炒锅回放火上，下姜、蒜、田鸡腿，烹黄酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟猪油，迅速炒匀上盘即成。