爆炒虾仁的做法
1. 虾仁用清水冲洗干净，捞出，控干；
2. 虾仁放入瓷盆内，加入蛋清、5克料酒、2克盐、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀粉、25克豆油，搅拌均匀同，腌渍20分钟；
3. 大葱去皮，洗净，剁碎；
4. 鲜姜去皮，洗净，切片；
5. 将鸡汤10毫升、5克料酒、4克盐、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉搅拌均匀，配成粉芡汁；
6. 再将豆油倒入锅内，烧至五成热时，放入虾仁 ，炸熟后，捞出，控油，待用；
7. 炒锅留底油25克，烧热，放入葱末、姜末、青豆、辣椒酱，煸炒均匀；
8. 投入虾仁，倒入芡汁，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，入盘。
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