凉面及调料

水面重庆的水面是一种加了重碱的用机器制作的面条，颜色有些微微发黄，吃起来有一种特殊的香味。如果买不到地道的水面，也可以用其他鲜制面代替，如手擀面、鲜切面，不过一定要选细面。菜籽油传统的重庆凉面多用颜色较深的那种菜籽油来制作，做出来的凉面油亮发黄。但那种菜籽油现在被认为是没有经过精炼的油，颜色不好看而有特殊的味道，在超市中不太容易买到，我们在制作的时候可以挑选普通的菜籽油，或者是橄榄油等其他食用油。平常我比较喜欢是橄榄油花生炸花生是重庆小吃里经常用到的小作料，炸好后可以储存起来备用，不用每次吃都现炸。花生要炸得酥脆，一定要提前浸泡两三个小时。并且炸的时候一定不能高油温下锅，否则花生会外面炸煳了，内里还不熟。花椒粉重庆小吃里最不能少的就是麻麻的花椒了。重庆人大都不屑于购买超市里的花椒粉，嫌它不够麻也不够香，而都喜欢自己挑选花椒并亲手磨制成花椒粉。花椒自然是当年的新花椒最好，挑的时候讲究一闻二尝：好的花椒远远就可以闻到浓郁的麻香味；取一粒花椒，放到舌尖一抿，能麻得让舌头直跳的就是好花椒。选购回来的花椒挑去黑籽，用研磨器磨成粉末，装入密封容器中储存。重庆油辣椒重庆人爱麻辣，生活中很多菜都离不开油辣椒，一勺好的油辣椒，可以让一份凉拌菜或一份小吃立竿见影地人见人爱。所以，在制作油辣椒时，一定要下足功夫，这样制作正餐时才能事半功倍。原料：新鲜的水面配料：花生、橄榄油、绿豆芽、榨菜、大蒜、姜、葱、花椒面、油辣椒、酱油、醋、味精、白糖（少）。 做法：在做凉面之前，先准备一盆凉开水（以前在重庆家里时，爸爸做凉面都是用泉水，因为离家不远有一个泉眼，一年四季都有泉水流出，爸爸每天都会拿桶去挑泉水回来煮茶，到了夏天做凉面时，也是用那泉水来给面条过凉），现在没有泉水，就只有用凉开水了。锅里烧水，水开后把面条放进锅里，稍煮一会，待面条刚刚过心，即刻关火，把面条捞进备好的凉水里过凉，然后把面条捞出沥干水份，放入一个平盘里，加入少许菜籽油或橄榄油拌匀，这里加油的目的是防止面条粘在一起。豆芽洗净后焯水，捞出沥干水份备用。接下来做调料，姜，蒜、榨菜分别切成末，葱切成小葱花。用碗出适量的豆芽与面条，加入酱油、醋、白糖、油辣椒、姜、蒜末、花椒面，撒上炸花生、葱花，拌匀即可食用。