桃花桂鱼的做法
主料:鳜鱼750克
辅料:淀粉(蚕豆)8克青虾200克豌豆25克鸡蛋清25克
调料:姜汁2克黄酒10克白砂糖5克小葱3克盐5克香醋5克胡椒粉2克味精5克番茄酱50克猪油(炼制)50克姜4克
烹饪方法
1.将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,从脐部割一刀,去内脏后洗净,下沸水锅汆一下取出,鱼身两面均剞上斜十字花刀,用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体;2.
虾洗净去壳,在虾肉背上直拉一刀,去沙线,用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好;3.白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁;4.
炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将浆好的虾肉过油,待卷缩成“桃花”状时,倒进漏勺沥去油;5.
锅移至中火上,下熟猪油25克烧热,放入姜块稍煸,然后放进桂鱼,两面略煎,下高汤250毫升、黄酒、葱条,烧7分钟左右;6.
将桂鱼取出,装入腰盘,过油虾仁排于鱼身两边;7.锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡,淋于桂鱼上,再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。口感:颜色红润,鱼肉鲜美,清新淡雅,脍炙人口。