▶吃喝吧与你一起寻找、分享美食乐趣!!

登陆 注册
手机版| 官方微信:chiheba 扫一扫| 设为首页 | 收藏本站

鱼露

简介
鱼露,又称鱼酱油、虾油,胶东称为鱼汤,是潮汕地区流行的调味酱汁。越南、韩国和泰国的菜肴中经鱼露制品(4张)常用到鱼露。按照美食家们的说法:吃了鱼露,就等于去过了越南。
制作方法
鱼露的制作方法比较复杂,要经过五道大的工序:
1. 盐腌:一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍;   
2. 发酵:通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣;   
3. 成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒,每天翻拌1~2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟;   
4. 抽滤:将竹编长筒插入晒缸中,抽出清液,即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料;   
5. 配制:取不同比例原油、中油、一油混合,即为各级鱼露。鱼露共分6级,级别越高,质量越好。
功效
鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁,含有17种氨基酸,其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。
用途
鱼露除广用于潮菜外,随着潮人的海外流动,逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理,范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外,鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用,例如食用煎蚝饼时。   
代表菜有:鱼露炒芥蓝、蘸点豆腐鱼,锦州的虾油小乳瓜等,在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。   
鱼露也是制作沙茶酱的主要配料之一。   
鱼露又名鱼酱油,福建称虾油,胶东称鱼油,辽宁锦州也称虾油.是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵,使鱼体蛋白质水解,经过晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤,加热灭菌而成。味道鲜美,是可作酱油用的调味品。产于广东潮汕、福建等地。除当地食用外,产品大部外销东南亚各国。
适合人群
一般人皆可食用。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。   
适用量
每次5~10克。
温馨提示
经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质,食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。   
鱼露的烹调应用和酱油相同,具有提鲜、调味的作用。   
鱼露是发源于广东潮汕的咸味调味品,与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”,色泽呈琥珀色,味道咸而带有鱼类的鲜味,现潮菜的烹制,厨师仍多喜用。

上一篇:烤肉酱 下一篇:色拉酱
最新菜谱
榄菜肉末炒芸豆

榄菜肉末炒芸豆

作法:榄菜肉末炒芸豆,榄菜肉末炒芸豆的做法,榄菜肉

金不换炒薄壳

金不换炒薄壳

作法:金不换炒薄壳,金不换炒薄壳的做法,金不换炒薄

招牌黑椒炒花蛤

招牌黑椒炒花蛤

作法:招牌黑椒炒花蛤,招牌黑椒炒花蛤的做法,招牌黑

糟卤蛋

糟卤蛋

作法:糟卤蛋,糟卤蛋的做法,糟卤蛋怎么做好吃,糟卤

热门菜谱
爽口泰式凤爪

爽口泰式凤爪

作法: 准备材料: 鸡脚2斤、柠檬2大个、指天椒4小

卷心菜泡菜

卷心菜泡菜

23796人次
牛尾汤

牛尾汤

23576人次
呛血蚶

呛血蚶

12057人次
凉拌芝麻叶

凉拌芝麻叶

11872人次
蚝烙

蚝烙

11538人次
猪肉脯

猪肉脯

8746人次
土豆鱼丸

土豆鱼丸

8046人次