白蹦鱼丁的做法
1. 将目鱼（鲆）宰杀治净，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3 厘米、宽1.6 厘米的丁；
2. 将鱼肉丁洗净后用清水泡2 分钟，使其白嫩，然后沥去水；
3. 再加精盐拌匀，然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好；
4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁；
5. 把汤勺置旺火上，倒入醋和清水1500毫升，烧开后，把浆好的鱼丁逐个拔入煮2 分钟，捞出用凉水泡凉后，滗去水待用；
6. 将熟鸡油倒入炒锅内，置入旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下，随即加入黄酒和鸡鸭汤，煮1 至2 分钟；
7. 然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精、精盐，改用微火靠之；
8. 待汤汁去一半时，将汤滗出，放入牛奶、黄酒25克、味精，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。
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