蛤蟆鲍鱼的做法
1. 将鳜鱼肉剔去刺和皮,砸成鱼泥;
2. 鱼泥内加入黄酒5克、精盐、味精、干淀粉和熟猪油搅拌均匀;
3. 鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊,分3 次掺入鱼泥里拌匀;
4. 油菜叶择洗干净,切成细丝,放在热花生油中炸成酥脆的油菜松,平铺在大盘中;
5. 把鲍鱼放在汤勺内,下入鸡鸭汤l00毫升、绍酒5克,用微火煨4~5 分钟捞出;
6. 再从鲍鱼底部肉边的开口处,用手将肉边向左右两边撕到一半时为止,即成“蛤蟆前腿”;
7. 在头部用刀平片一口,将鱼泥填满片口处,即为“蛤蟆嘴”;
8. 再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上,即为“蛤蟆眼”;
9. 按此方法将12 个蛤蟆鲍鱼逐一做好;
10. 将做好蛤蟆鲍鱼的蛤用旺火蒸5~6 分钟取出,放在盘中的油菜松上;
11. 将鸡鸭汤100毫升倒在汤勺里,在旺火上烧开,下入黄酒5克、精盐、味精,用干淀粉5克加水调匀后勾芡,浇在蛤蟆鲍鱼上面,再淋上熟鸡油即成。
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