老北京茄丁面的做法
茄子除了做菜，北京人还喜欢打卤，做成茄丁面，一碗手擀面浇上香喷喷的茄丁卤，再配上几瓣新蒜，是寻常人家的幸福味道。
茄子虽好吃，但往往做出来黑黑的，一点不漂亮，会倒了胃口。
要对付讨厌的黑色，还是要了解一下茄子的特性。
茄子本来是白色或淡黄色的，靠皮的部分还有一点绿，切开后在空气中暴露一会儿就会变黑，再怎么加工也难还原原来清爽的颜色。
茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，切开后会和氧气发生化学反应，产生有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素c，四是没有氧气就无法干坏事。
针对这个规律，我在做茄子的时候，采取一些措施，就能对付茄子迅速变黑。
我的方法，都会在下面详细说明。
食材：
材料 圆茄子2个 西红柿2个 尖椒1根 五花肉400克 手擀面500克 小葱 1根 香菜 2根
辅料 大蒜 1头勺 葱 花 姜末 适量 橄榄油 适量 盐 适量 糖 适量 酱油 2大勺
鸡粉1小勺
做法：
1清洗所有青菜。
2茄子削皮，切成 直径7~8毫米。用盆子装满清水，在清水中放入少量（一匙）盐。将刚才切好的茄子放入水中净泡，大约十分钟后取出。
3五花肉切成7-8毫米见方的丁。
4西红柿开水烫皮。现在的西红柿用勺子是刮不掉皮了。
5西红柿切丁，尖椒切丝。
6葱、姜、蒜、切末。
7热锅，放宽油，五成热，倒入肉丁中火反复翻炒，慢慢你将看到肉缩小变深。锅中的油会逐渐变多。
8下葱、姜、蒜末（蒜末留下一半最后出锅时用）煸香，
9加入两大勺酱油，翻炒均匀。
10油锅中倒入茄丁，继续翻炒。把肉丁从锅底铲起来，让茄子和油充分接触。
11倒入尖椒丝、番茄丁翻炒均匀，加盐调味翻炒。
12盖上盖子焖7-8分钟。
13加剩下的蒜末、鸡粉翻炒均匀出锅。
14茄子快熟的时候，煮面条。
15面条盛碗里，切丁浇面，拌匀。过水不过水，看个人喜好！
