全麦烤面包的做法
全麦烤面包的做法
酵头： 高粉，241克 水，156克 即时酵母，1/4小勺 盐，3.5克 1. 混合所有原料，室温（20C）左右发酵1小时，冷藏过夜。
-浸泡液 碎小麦（bulgur, cracked wheat），57克 水，57克
2. 混合浸泡至少2小时，我泡了过夜 -主面团 高粉，202克 全麦粉，21克 小麦胚芽（wheat germ），11克 水，153克 盐，3.5克 poolish酵头 浸泡液
3. 混合除了浸泡液以外的所有原料，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟，低速搅拌1分钟，中速3分钟，至筋度开始产生。加入浸泡液，低速搅拌均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵大概1.5小时，至2倍大，手指按下不弹回。在30和60分钟时折叠 （像这样 ），一共2次。
5. 分割成2份，滚圆，放松20分钟。 取一份整形成法棍，撮长，接缝向上，撒粉，用擀面杖滚动把中间压平 把压痕两边的面团向中间拢起，把面团中间用擀面杖固定，两边交错编织2次，末端捏紧
6. 接缝向下放在撒粉的烘焙纸上盖保鲜膜二次发酵至手指按下慢慢弹回一部分，25C大概50分钟。
7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
8. 把面团上下翻身，让接缝向上，不用割包
9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤15分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤25分钟左右，至面包成深色。