水晶虾仁的做法
水晶虾仁的做法（上海名菜）
水晶虾仁
水晶虾仁是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为上海第一名菜。
自己在家做水晶虾仁也不麻烦 只要掌握好几个关键，提前给虾仁美容一下，就能做出跟饭店一样的水晶虾仁咯～～
做法：
１，做虾仁之前，将虾仁去除肠线，清理干净后用食用碱水泡１０分钟。
２，然后用清水反复冲洗干净，并用清水泡２个小时左右，让虾仁吸收水分，中途可换４次左右的水。
３，炒制前，用厨房纸吸干虾仁表面的水分。
４，给虾仁上浆，加入１勺盐，鸡精，少许小苏打，少许生抽，鸡蛋清和淀粉，朝一个方向将虾仁搅匀，搅打上劲，然后饧10分钟。（判断虾仁是否上好浆，将上浆好的虾仁放入清水中，浮上来的即可。如沉入水底则说明盐份太多，只需重新清洗干净再上浆即可。）
５，炒之前，在腌制的虾仁里放入少许油，拌匀。
６，锅内放入油，烧至５成热时放入虾仁，快速划开，使虾仁不要粘在一起。
７，虾仁至９成熟时沥去油。
８，将高汤或水，加入少许淀粉勾成薄芡，加入虾仁翻炒几下，加入麻油拌匀即可。
用大个儿的河虾最好～买不到河虾只能用普通虾代替了～～～