100%酸面团黑麦面包的做法
主料： 发泡酵头25克 无麸皮黑麦粉32克 清水14克 辅料： 粗全黑麦粉14克 清水28克 无麸皮黑麦粉96克 盐3克 葛缕子籽3克 温水45克
1.固体黑麦酵头：发泡酵头25克，无麸皮黑麦粉32克，清水14克浸 泡 液：粗全黑麦粉14克，清水28克面 团：无麸皮黑麦粉96克，盐3克，葛缕子籽3克，温水45克
2.将发泡酵头和黑麦面粉在碗中混合，加入适量水，
3.搅拌成球状。室温下发酵，
4.面团体积增加1倍，放入冰箱，冷藏一夜，使用前1小时取出回温。
5.浸 泡 液：粗全黑麦粉14克，清水28克
6.将粗黑麦粉和清水倒入碗中，
7.搅拌均匀，盖上保鲜膜，室温下放置一夜。
8.面 团：无麸皮黑麦粉96克，盐3克，葛缕子籽3克，温水45克
9.将黑麦粉，盐，葛缕子籽倒入碗中，混合。
10.加入酵头和浸泡液，倒入适量温水，搅拌均匀。
11.放入面包机中，搅拌。
12.成为光滑面团，放入大碗，盖上保鲜膜，室温下发酵约4小时。
13.面团长大一倍，
14.轻轻取出，避免排气，
15.整理成橄榄形，放入烤盘，最后发酵约2小时，
16.面团长大为1.5倍，
17.表面割口，
18.放入烤箱，中层，上下火220度，蒸汽烤，或每隔30秒向烤箱内壁喷水一次，三次后，关好烤箱门烤约25分钟左右，
19.表面形成硬壳，出炉。