100%全麦天然酵种碎小麦吐司的做法
100%全麦天然酵种碎小麦吐司的做法
原料：酵头； 全麦天然酵种（100%水粉比例）， 16克；
水，27克；
全麦粉，50克
做法： 1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团； 全麦粉，328克；
碎小麦（bulgur），59克；
糖密（molasses），15克；
蜂蜜，15克；
盐，5克；
牛奶，139克；
水，113+84克；
黄油，15克；
酵头，所有；
2. 混合碎小麦（bulgur），糖密，和84克水，加热至沸腾。放凉备用。
3. 把全麦粉，蜂蜜，牛奶，113克水，酵头揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此]）40分钟到60分钟。加入盐和黄油，揉至略有筋度，扩展阶段。
4. 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气，揉入2中的碎小麦浸泡液（液体应该都被吸收了），揉至完成阶段。
5. 放回容器，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
6. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟），放入模具，盖保鲜膜
7. 发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是9分 满，在23C左右发4小时不到。注意温度不可太低，否则发酵时间过长，面团筋度和风味受影响。我多揉了一点面团，做了一个吐司和2个迷你吐司，迷你吐司用 的是美国模具，每个大概139克粉量，入炉前我尝试在一个迷你吐司表面割包。
8. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。