跷脚牛肉的来历说法很多，起源的时间有的说是在清末，有的说在上世纪三十年代，总之都忘不了说一句:那时“民不聊生”，一位罗姓老中医有怀世济民之心，在乐山苏稽镇熬汤煮药救济贫民，后用别人丢掉的牛内脏与药同煮(在民不聊生的年代哪会有丢掉的牛内脏？现在都不丢，何况以前，看来编故事的人没有编圆)，发现不仅味美汤鲜，而且还能治病，应了中医“以脏补脏”的原理。罗老中医广布道施，来吃的人是越来越多，由于席位太少，很多人在路边跷(翘)起二郎腿(也有人说是一只脚踏在小凳上)吃，天长日久去罗老医师处吃牛肉汤的，便叫做了去吃“跷脚牛肉”了。
我是不太赞成跷(翘)二郎腿或是一只脚踏小凳的说法，这样的吃法都太闲情逸致了，能跷(翘)着二郎腿和脚踏小凳都是十分舒服的就餐方式。席位少的情况下，更不可能这么逍遥。我认为既然罗老医师生灶熬汤布施，肯定是口多汤少，每天围着罗老医师锅边的场面一定很热闹，离锅远的人必然是翘首以待，踮起脚后跟往里看，踮脚四川话也叫跷脚，这才应是跷脚牛肉得名的真正说法。
跷脚牛肉现在是乐山人引以为荣的美食，这几年在成都也是大行其道。易姐跷脚牛肉店是一家临街的小套房，开了有八年多了，我每年都不知要在这里吃多少回。跷脚牛肉最根本的是那锅汤，汤清见底，很清淡的油面上，只能看到少许芹菜、枸杞，用筷子去捞，会发现里还有老姜和大蒜。待汤沸后，将煮熟的牛肠、牛肚、牛尾、牛筋等倒入汤中，不一会儿便香浓四溢。
蘸料是太简单不过了，干海椒碟最为正宗，只需放一些盐和味精，便是人间至美。当然更多的食客会在里面放些香菜、生椒和豆腐乳。
易姐跷脚牛肉汤有两道冒菜，其他好多跷脚牛肉店里没有，一是冒毛肚，一是冒牛舌。毛肚一定要是水牛的，保证要新鲜，切成拇指宽的条，而且不能用水泡，这样才能保证毛肚的脆度，蘸了干海椒面儿后，嚼起来脆生生响。牛舌一定是要用“舌顶”，也就是我们常说的舌尖部位，冒出来也是脆的，口感极佳。我认为这两道菜能保持这样好的口感，是“火候”掌握得好，为什么不把这两样菜让客人烫着吃，而是另用容器盛着？主要是小盆盛的汤会渐渐冷却，这冷却就让由师傅冒得恰到好处的毛肚和牛舌能长时间保持其脆度。你想如果把这两道菜以吃火锅的方式，放在滚汤里烫，很难做到口感刚刚好，一般都会烫老，吃起来形同嚼蜡。如果把牛舌煮熟去烫，更有可能烂得来不知如何表述其口味了。这两道菜是我最爱的，有时嘴馋了，一个人也跑去吃，一碗干饭，一份毛肚一份牛舌，当然还要一份泡菜，我想就算是神仙也会知足的。
不明白为什么汤会那么清，问易姐。她生怕我们不相信她的汤正宗，一再强调说:“我真的是用十几味中药熬成的”。里面还有猪油、胡辣椒、鸡精，把药打成包与肉和内脏、牛鞭一起熬。是哪十几味中药她没有说，即便说了我也未必记得清楚，绝对偷不了师也学不了艺。喝跷脚牛肉汤时，我是只闻其香品其鲜，很难察觉到汤里的中药味。一是我味觉迟钝，更主要的，是中药配方的秘诀所在，刚刚好，才是真的好。如果一下子就让某种特殊的味感染了，往往会失却美味的真谛了。
在我眼里，跷脚牛肉汤锅是四季皆宜的美味，可惜成都人多把它当滋补品来看待，而且深信冬季进补最能强身健体，所以跷脚牛肉店大都是在冬季生意兴隆。