对于漂洋过海来到中国的“芝士”，大部分广东人都是一知半解，有些老广还会打趣地称其为“猪屎”。芝士跟榴莲有着异曲同工之妙，爱它的人都会爱之入骨，不少人都专门冲着芝士而投奔西餐馆或主题餐厅。
其实芝士在外国是相当家常的食材，澳门街的行政总厨张沃师傅已有多年烹调芝士菜的主厨经验，他的心得是将不同芝士作搭配，荤素结合、浓淡相宜，令口感更加丰富。本周备下了几道好菜，对芝士风味情有独钟的食客有口福了！
莫索里拉芝士
●芝士档案
就像其他许多的发明一样，没有人确切地知道第一次制作芝士是在什么时候，什么地点，但可以推测的是，牛羊等动物被驯养、产奶不久以后，芝士就产生了。据说古罗马士兵的食物配给里就包括了芝士，芝士及其制作技术也就这样随着战争传遍了整个罗马帝国。
据说世界上的芝士多达8000种，这个数字虽然无法考证，但以芝士风靡全球也就可见一斑。现在，芝士越来越被大家所接受，即使是在普通的超市，这种来自西方的奶制品也随处可见。
除了新鲜的芝士外，所有的芝士制作的基本原理都是一样的。一般来讲，芝士是通过对原料乳排除水或者乳清，再让剩余的固体乳或者凝乳有控制地进行变质来制作，最后通过切割、蒸煮或者盐浸使凝乳浓缩使得芝士成熟。当然，除了共同的工艺之外，芝士也有无穷的发展空间。从原料上讲，原料乳可以是羊奶、牛奶等，一些地方还使用了水牛以及骆驼的奶进行制作。原料或者工序中任何一点的差异，都能使它成为口味独特的芝士。
蓝纹芝士
蓝纹芝士，卡夫芝士粉和莫索里拉芝士
●不可不识的入门级芝士
大家对芝士的认识，多数来自西式佳肴和红酒。据师傅介绍，用于菜肴的多数是淡味芝士，例如夹于面包中的车达芝士，香浓味道可媲美牛油；我们经常吃到的披萨上面那层香滑的芝士叫莫索里拉芝士。所以，芝士的品种可谓上千种，以下介绍一些超市常见的种类。
必然芝士(Brie Cheese)：产于法国西北部，素有“芝士之王”的美称，有泥土的清香和烤坚果的香气，裹上鸡蛋或者面包屑后油炸就变成了相当可口的菜肴，目前市场上比较多见。
车达芝士(Cheddar Cheese)：产于英国西南部，是世界上产量最大的芝士，一些厨师做菜时会把它当作忌廉来使用。
帕尔马(Parmesan Cheese)：是意大利特硬芝士家族中的一员，芝士团呈漂亮的稻草黄色，随着芝士的成熟，质地逐渐变硬。在意大利餐厅中，那道著名的前菜“帕尔马蜜瓜火腿”，所采用的就是它。
莫索里拉芝士(Mozzarella Cheese)：不少人爱上披萨，或许就是从它上面那诱人的芝士开始的，其实这就是莫索里拉芝士，聪明的厨师将这种意大利芝士加在披萨上，顿时增色不少。师傅介绍，这种芝士用于煮法或焗法均可，做菜时常与芝士粉搭配使用，以加重芝士的浓郁香味和柔滑口感。
埃曼塔尔芝士(Emmental Cheese)：就是人们所知的“瑞士”芝士，仿制品繁多，俗称的“大窿芝士”。著名的瑞士芝士百吉饼就是使用这种芝士，单独使用也非常鲜美。
红波芝士(Edam Cheese)：原产地在荷兰，水分含量为40%-50%，具有微弹性的胶状质地，是世界上唯一保持完美球形的芝士。乳味温和、稍带咸味，初试芝士者较容易接受。
黄波芝士(Gouda Cheese)：其乳味比较浓重，还有一丝淡淡的坚果风味，可说是荷兰芝士最具代表性的芝士，营养和口味均属上乘，比较受中国人喜爱。
蓝纹芝士(blue cheeese)：俗称“臭芝士”。指带有蓝色或者蓝绿色霉的牛乳或者山羊乳芝士一类的总称。它们所具备的强烈风味和独特的味道，易于辨别出来，单吃很难接受，但跟贵腐甜酒特别相配。